Εκτέλεση

Βάζουμε το ελαιόλαδο σε μια ανοιχτή κατσαρόλα ή ένα βαθύ τηγάνι και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο για 5 λεπτά. Ρίχνουμε τα καλαμαράκια (αφού πρώτα τα ξεπαγώσουμε) και συνεχίζουμε να σοτάρουμε μέχρι να αρχίσουν να ροδίζουν ελαφρώς. Προσθέτουμε το ρύζι, αλάτι, πιπέρι, και ανακατεύουμε. Σε λίγα λεπτά ρίχνουμε λίγο ζεστό νερό και τον κύβο λαχανικών. Αφήνουμε να βράσουν όλα για 5 – 10 λεπτά και προσθέτουμε 1 ποτήρι ζεστό νερό. Μόλις το νερό σωθεί ξαναρίχνουμε. Χαμηλώνουμε την φωτιά, προσθέτουμε το σαφράν και ανακατεύουμε. Όση ώρα μαγειρεύεται (20 λεπτά περίπου), ανακατεύουμε συχνά και αν χρειαστεί ρίχνουμε κι άλλο νερό.
Όταν είναι έτοιμο αποσύρουμε την κατσαρόλα από την φωτιά, την σκεπάζουμε με μια καθαρή πετσέτα και το αφήνουμε έτσι για 10 λεπτά περίπου. Το μοιράζουμε στα πιάτα προσθέτουμε το μαϊντανό και σερβίρουμε.