Εκτέλεση

• Το γαλλικό macaron (μακαρόν) είναι ένα ιδιαίτερο και φινετσάτο γλύκισμα. Στρογγυλό σάντουιτς μπισκότων με βάση τη μαρέγκα που φτιάχνεται από ασπράδια αυγών, αλεύρι αμυγδάλου και ζάχαρη. Είναι γεμιστό με βουτυρόκρεμα ή ganache ή μαρμελάδα σε διάφορες γεύσεις…Έχει λεία επιφάνεια σαν κέλυφος που όταν το τρως νιώθεις το τραγανό περίβλημα και την  μαστιχωτή υφή στο κέντρο.

• Κοσκινίζουμε το αλεύρι αμυγδάλου με τη ζάχαρη άχνη. Βάζουμε στο επεξεργαστή τροφίμων (μούλτι) τα χτυπάμε καλά και μετά κοσκινίζουμε ξανά. Επαναλάβετε αυτή τη διαδικασία άλλες δύο φορές. Έτσι θα έχουμε μια ωραία λεία μαρέγκα.

• Μετά χτυπάμε με μίξερ σε δυνατή ταχύτητα τ’ ασπράδια με το αλάτι, μέσα σε ένα μεγάλο μπολ και μόλις αρχίσουν να φουσκώνουν προσθέτουμε σταδιακά λίγη – λίγη τη ζάχαρη.

• Μόλις είναι έτοιμη η μαρέγκα,  έχει πήξει αρκετά, κάνει κορυφές και γυαλίζει, προσθέτουμε το εκχύλισμα αμυγδάλου,  ανακατεύουμε απαλά με σπάτουλα σιλικόνης,  ρίχνουμε το χρώμα ζαχαροπλαστικής και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε πάλι  απαλά, διπλώνοντας το μείγμα από κάτω προς τα πάνω.
• (Ανάλογα με πόσα χρώματα θα χρησιμοποιήσουμε χωρίζουμε το μείγμα σε αντίστοιχα μέρη).

• Προσθέτουμε το μισό του μείγματος ζάχαρης και αμύγδαλου  και διπλώνουμε απαλά. Κινούμε τη σπάτουλα με κυκλικές κινήσεις φέρνοντας υλικό από κάτω προς τα πάνω. Προσθέτουμε το υπόλοιπο μείγμα αμυγδάλου και συνεχίζουμε το δίπλωμα.

• Θα καταλάβουμε ότι είναι έτοιμη όταν έχει μεταξένια υφή και σύσταση ροής σχηματίζοντας μια κορδέλα που αναμειγνύεται σιγά-σιγά ξανά όταν τη περιχύνουμε από τη σπάτουλα.

• Βάζουμε το μείγμα  σε σακούλα ζαχαροπλαστικής κόβουμε την άκρη  και σχηματίζουμε τα μακαρόν πάνω σε λαδόκολλα ή φύλο σιλικόνης που έχουμε στρώσει σε ταψί. Για να πετύχουμε το ίδιο μέγεθος σχηματίζουμε κύκλους διαμέτρου που θέλουμε πάνω στη λαδόκολλα.

• Αφήνουμε για 1 ώρα περίπου ώστε να στεγνώσουν λίγο (να κάνουν κρούστα).
• Μετά τα ψήνουμε στους 140 – 150° C στον αέρα για 12 – 15 λεπτά. Βγάζουμε το ταψί από το φούρνο και αφήνουμε να κρυώσουν.

Ώρα για γέμισμα..

• Γυρνάμε ανάποδα τα μισά μακαρόν, απλώνουμε στην πλευρά που ακουμπούσε στο ταψί τη γέμιση της αρεσκείας μας (εγώ τα γέμισα με ganache) και το ζευγαρώνουμε με ένα άλλο  σχηματίζοτας σάντουιτς.  Συνεχίζουμε το ίδιο με τα υπόλοιπα μακαρόν.