Εκτέλεση

Ετοιμάζουμε τη ζύμη

Σε μία λεκάνη, ρίχνουμε το αλεύρι, τη μαγιά, το νερό και το αλάτι. Ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε εύπλαστη ζύμη, να μην κολλάει στα χέρια μας, (αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νερό ή αλεύρι ανάλογα). Καλύπτουμε τη λεκάνη με πλαστική μεμβράνη και αφήνουμε για 1 ώρα.
Ετοιμάζουμε τη γέμιση
Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε 2 κ. σ. ελαιόλαδο και μαγειρεύουμε τις πατάτες για 15 λεπτά περίπου ή μέχρι να ροδίσουν. Ρίχνουμε λίγο αλάτι και προς το τέλος προσθέτουμε τα κομμάτια γαλοπούλας ή ότι επιλέξουμε και αφήνουμε μερικά λεπτά να ροδίσουν.
Αν προτιμήσουμε μπέικον το ψήνουμε σε ένα ταψί στο φούρνο ή σε τηγάνι χωρίς λάδι για 8-10 λεπτά περίπου μέχρι να γίνει τραγανό.
Χτυπάμε τα αυγά σε ένα μπολ με ελάχιστο αλάτι και πιπέρι. Βάζουμε ένα τηγάνι με 2 κ.σ. ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και μόλις ζεσταθεί αρκετά ρίχνουμε τα χτυπημένα αυγά και με μια σπάτουλα μαζεύουμε απαλά τις άκρες των αυγών και ανασηκώνουμε και γέρνουμε το τηγάνι για να πάει το μείγμα σε όλη την επιφάνεια. Μόλις ψηθεί τη μεταφέρουμε σε ένα δίσκο και την κόβουμε σε τρία κομμάτια. Διαφορετικά  κάνουμε τρεις ξεχωριστές ομελέτες, το κάθε αυγό μόνο του.

Ετοιμάζουμε τα καλτσόνε
Χωρίζουμε τη ζύμη σε τρεις μπάλες και τις τοποθετούμε σε μια αλευρωμένη επιφάνεια. Στρώνουμε σε ένα ταψί χαρτί ψησίματος και το λαδώνουμε. Ανοίγουμε τις μπάλες πιέζοντας, σε στρογγυλά φύλλα πάχους ενός εκατοστού περίπου με διάμετρο 20 εκατοστά.
Αλείφουμε τη μισή επιφάνεια κάθε φύλλου με 1 κ.σ. κέτσαπ. Απλώνουμε από πάνω τις ομελέτες, τις διπλώνουμε για να χωρέσουν στο μισό άνοιγμα της ζύμης. Μοιράζουμε τις πατάτες και τα ξεροψημένα κομμάτια καπνιστής γαλοπούλας ή μπέικον και προσθέτουμε από μια φέτα τυρί σε κάθε καλτσόνε.  Πιάνοντας την άκρη της ζύμης από το άδειο μέρος κλείνουμε τη γέμιση και έτσι σχηματίζουμε το καλτσόνε. Πατάμε τις άκρες και τις διπλώνουμε μαζί. Με ένα πινέλο τα λαδώνουμε από πάνω και πασπαλίζουμε με σουσάμι η μαυροκούκι (μαύρο σουσάμι).
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 – 200 βαθμούς για 15 λεπτά μέχρι τα καλτσόνε να φουσκώσουν,να να ροδίσουν και να γίνουν τραγανά.