Εκτέλεση

Σε ένα τηγάνι ρίχνουμε το μισό ελαιόλαδο και το βάζουμε στη φωτιά να κάψει, ρίχνουμε και το κρεμμύδι, ανακατεύουμε το σοτάρουμε για 3 λεπτά και προσθέτουμε την πιπεριά, το κολοκυθάκι, τη ντομάτα και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για λίγα λεπτά ακόμα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε τη φέτα θρυμματισμένη, το δυόσμο, αλάτι αν χρειάζεται (ανάλογα με το πόσο αλμυρή είναι η φέτα), ανακατεύουμε καλά να αναμειχθούν τα υλικά και γεμίζουμε τις πιπεριές  με ένα κουτάλι. Τις βάζουμε σε σειρά σε πυρίμαχο σκεύος ή ταψάκι λαδωμένο ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο από πάνω τους, (αν μείνει λίγη από τη γέμιση, τη ρίχνουμε στο ταψάκι χύμα γύρω από τις πιπεριές). Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170-180 βαθμούς C για 30 λεπτά περίπου μέχρι να μαλακώσουν οι πιπεριές και να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα.