Εκτέλεση

• Ξεπλένουμε τα μαυρομάτικα φασόλια και τα ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα με κρύο νερό. Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά και αφήνουμε να βράσουν για 5΄. Πετάμε το πρώτο νερό, στην συνέχεια βάζουμε πάλι τα φασόλια στην κατσαρόλα με καθαρό νερό να βράσουν για 30′- 40΄ περίπου, μέχρι να μαλακώσουν, (προσέχουμε να μην παραβράσουν και λιώσουν, τα θέλουμε ολόκληρα).

• Τα σουρώνουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Πλένουμε τις ντομάτες και τις κόβουμε σε κυβάκια. Το ίδιο κάνουμε και με τις πιπεριές. Ψιλοκόβουμε το μαϊντανό και τα κρεμμύδια.

• Σε ένα μπολ ρίχνουμε τα υλικά μας φασόλια- ντομάτες – πιπεριές – μαϊντανό-κρεμμύδι, ανακατεύουμε καλά και αλατοπιπερώνουμε. Προσθέτουμε τις ελιές, το ελαιόλαδο και το μπαλσάμικο. Ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε.