Εκτέλεση

Καθαρίζουμε και κόβουμε τη γλυκοπατάτα σε ροδέλες και την ψήνουμε στο γκριλ, γυρίζοντας να ψηθεί και από τις δύο πλευρές. Καθαρίζουμε και πλένουμε καλά τα μπιζέλια. Επίσης καθαρίζουμε το κρεμμύδι και το κόβουμε σε ροδέλες. Τοποθετούμε όλα αυτά τα υλικά σε ένα μπολ – σαλατιέρα, προσθέτουμε τις ελιές, τα φύλλα μέντας και το μαϊντανό ψιλοκομμένο. Ρίχνουμε το αλάτι, το ξίδι και το ελαιόλαδο, ανακατεύουμε απαλά, στολίζουμε και τις φρέσκες κορυφές μέντας και σερβίρουμε.