Εκτέλεση

• Κόβουμε τις μελιτζάνες σε φέτες πάχους ενός εκατοστού και τις αλατίζουμε. Τις αφήνουμε σε ένα σουρωτήρι (τοποθετημένο σε μια λεκάνη ή μπολ) για 20 λεπτά περίπου, να ξεπικρίσουν.

• Ανοίγουμε με μαχαίρι το επάνω μέρος από τις ντομάτες, αφαιρούμε την ψίχα με ένα κουτάλι και τη βάζουμε σε ένα μπολ. Ρίχνουμε στις άδειες ντομάτες λίγο αλάτι, λίγη ζάχαρη, και λίγο ελαιόλαδο. Τις τοποθετούμε σε ένα ταψάκι ή ένα πυρίμαχο σκεύος και τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190 βαθμούς για 20 – 30 λεπτά περίπου.

• Πλένουμε τις μελιτζάνες, τις πιέζουμε να φύγει το νερό και τις κόβουμε σε μικρούς κύβους. Σ’ ένα βαθύ τηγάνι ρίχνουμε το 2 κ.σ. ελαιόλαδο το βάζουμε στη μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια. Μόλις μαλακώσουν, ρίχνουμε το σκόρδο ψιλοκομμένο και τις μελιτζάνες. Ανακατεύουμε και σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν και οι μελιτζάνες. Ρίχνουμε την ψίχα από τις ντομάτες ψιλοκομμένη ή αλεσμένη στο μούλτι, αλατοπιπερώνουμε, αφήνουμε να βράσουν 5 λεπτά και προσθέτουμε το φαγόπυρο. Ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά περίπου μέχρι να φουσκώσει και το φαγόπυρο. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό.
  Στο τέλος προσθέτουμε και το μαϊντανό, ανακατεύουμε το μείγμα και γεμίζουμε με αυτό τις ντομάτες.

• Φρόντισα να υπάρχει αρκετό μείγμα για να μπει και χύμα μέσα στο ταψί ανάμεσα στις ντομάτες… γίνεται νοστιμότατο. Ξαναβάζουμε τις ντομάτες στο φούρνο για 30 – 40 λεπτά περίπου, μέχρι να ολοκληρωθεί το ψήσιμό τους και μείνουν με μελωμένη σάλτσα.